焼酎を知る

マエカケちゃん南九州等の気候風土に適した黒麹カビ等を用いた地域作物(芋、麦、米、黒糖など)の醸造技術と蒸留技術の発達により生まれた焼酎。主原料の風味をしっかりと味わうことのできる本格焼酎は地域色を飾り気なしにストレートに表現したお酒といえるかもしれません。

 

甲類と乙類の違い
甲類は連続式蒸留機(蒸留を複数回連続して行える機械で大量生産できる)によって造られる焼酎でホワイトリカーと呼ばれることもあります。風味はほとんどなく酎ハイやカクテルのベースとして多く使われます。
乙類は単式蒸留機(蒸留を1回だけ行う機械)によって造られる焼酎で本格焼酎のこと。
米、芋、麦、そば等の原料の風味が味わえるのが特徴です。
主な焼酎乙類(本格焼酎)の種類
米焼酎
米と米こうじから造られる焼酎で、熊本県人吉地方の球磨焼酎をはじめ各地で製造されています。 減圧蒸留による香味が穏やかなものから常圧蒸留による香味が豊かなものまでいろいろなタイプがあります。
芋焼酎
サツマイモを主原料とした焼酎で、一般的にサツマイモと米こうじから造られます。サツマイモの甘い香りとほのかな甘味があります。 鹿児島県と宮崎県南部が主産地で常圧蒸留した香味豊かなものが主流ですが、減圧蒸留した香味の軽いタイプのものもあります。
麦焼酎
大麦と大麦こうじあるいは米こうじで造られる焼酎で、長崎県(壱岐焼酎)や大分県をはじめ全国各地で生産されています。 最近は減圧蒸留やイオン交換樹脂で処理した香味が軽いタイプのものが主流です。 そのほかにも麦に由来する香りが豊かな常圧蒸留したものや樫樽貯蔵したものもあります。
黒糖焼酎
鹿児島県の奄美諸島でのみ生産されている焼酎で黒糖を主原料にした焼酎です。 黒糖独特の甘い香りと味わいが特徴です。常圧蒸留したものが主流ですが、減圧蒸留したものや長期貯蔵したものもあります。
そば焼酎
そばを原料とした焼酎で宮崎県高千穂地方をはじめ、各地で製造されています。 そば固有のほのかな香りと風味が楽しめます。
泡盛
沖縄県で造られる伝統的な焼酎で黒麹菌で造った米こうじのみを原料としているため香味成分が多く濃醇な味わいがあります。 長期貯蔵(3年以上)したものはクースー(古酒)と呼ばれています。
蒸留方法
常圧蒸留
通常の大気圧のままもろみを沸騰させて蒸留する方法。 原料の持つ旨みや香り等の特性を強く残すことができ、風味豊かな焼酎ができます。
減圧蒸留
蒸留機の中の圧力を下げて沸点を低くし、低温でもろみを沸騰させることで蒸留する方法。
原料の持つ良い特性を柔らかく取り出すことができマイルドな風味の焼酎ができます。
麹菌の種類
黒麹
原料の持つ特性を強く感じられるしっかりとした味わいとなる。 黒麹は腐敗に強いが胞子により蔵が黒く汚れてしまうのが難点。
白麹
原料の持つ特性を柔らかく感じられるマイルドな味わいとなる。
黒麹菌の突然変異したものといわれる。黒麹と比べて扱いやすい。
黄麹
華やかでフルーティな香りを持つ焼酎に仕上がる。
黄麹菌は清酒にも使われているが黄麹は腐りやすく管理が難しい。
初垂れ(ハナタレ)
蒸留はじめに出てくるアルコール度数が高い貴重な部分のことです。
原酒
蒸留後、アルコール度数を調整するための割り水を一切加えていない焼酎のこと。40度前後のものが多い。
古酒(クースー)
3年以上熟成させた長期貯蔵酒のこと。まろやかで深いコクを持ちます。
イオン交換
イオン交換樹脂で処理することで蒸留液に含まれる雑味を取り除くことができ、香味が軽くなるといわれています。
かめ壺仕込み
かめ壺仕込は容量が限られ作業効率が悪いがステンレス製のタンクを使用した場合に比べ、まろやかな風味の焼酎になるといわれています。
黄金千貫(こがねせんがん)
芋焼酎の原料として最も多く使用されているサツマイモの種類。この他にもジョイホワイト、ベニアズマ、シロユタカ等があります。
芋焼酎の主原料
芋焼酎の原料として使用されるサツマイモ(甘薯)には、黄金千貫、ジョイホワイト、シロユタカなどの品種があり、一般的な食用のサツマイモと比べて皮の色は白っぽくて形が大きくデンプン含量が高いものが多い。
病害虫に侵されていない掘りたての新鮮なサツマイモが焼酎造りに使用される。
麦焼酎の主原料
焼酎の原料には大麦が用いられ、特に粒の大きい二条大麦が多く用いられています。
また、外麦(オーストラリア産等の輸入麦)と内麦(国産麦)とでは収穫された麦の性質が異なることがあります。
泡盛(米焼酎)の主原料
日本酒の原料米はジャポニカ種(短粒種)であるが、焼酎造りにはインディカ種(長粒種)のタイ米が一般的に使用されています。
硬質で水を吸いにくいため破砕して使用されることが多い。
黒糖焼酎の主原料
奄美諸島の特産品であるサトウキビの搾り汁を煮詰めたものが黒糖であり、品質の高い黒糖が焼酎に用いられる。
ダレヤメ
薩摩弁でいう晩酌のこと。「ダレ」は疲れのことで「ヤメ」はやめることで、晩酌で一日の疲れをとることをいいます。
ロクヨン
焼酎をお湯割り(水割り)にする際、焼酎6:お湯(水)4または焼酎4:お湯(水)6の比率で割ること。
お湯割りは先に湯を注いでから焼酎を入れると香りがたってよい。
黒ジョカ
前割りした焼酎を温めるための土瓶のような形の薩摩焼きの酒器。
前割り
飲む前に焼酎に好みの割合で水を加え馴染ませておくこと。
3M
鹿児島の人気芋焼酎である森伊蔵・村尾・魔王の頭文字をとって3Mと呼ばれる。
和水
アルコール度数を調整するために水を加えること。通常25度に調整されることが多い。
酎ハイ(チュウハイ)
焼酎ハイボールの略であるが、低アルコール飲料全般のことをチュウハイと呼ぶ場合もある。
抱瓶(ダチビン)
沖縄の酒器。携帯用になっており、腰にあたる部分が丸くくぼんだ三日月型になっているのが特徴。
カラカラ
沖縄の酒器。徳利に急須の注ぎ口がついたような形をしているのが特徴。
ソラキュウ
盃の底の部分がとがった形をした酒器。酒が入っていると置くことができないため飲み干さなければならない。
仕次ぎ法
泡盛古酒を造るための伝統的な熟成方法。最も古い泡盛古酒を使用して減ったぶんを2番目に古い泡盛古酒で補充し、その補充で減った2番目に古い古酒を3番目の古酒で補充するといった具合に注ぎ足していく方法。
焼酎の保存方法
高温又は低温の場所に置かない
高温の場所に長期間置いておくと成分の化学変化が起こり、油臭と呼ばれる臭いなどがつき香味を損なうことがあります。 また、極端に低温の場所に置くと焼酎の脂肪分が溶けきれず白く濁ることがあります。常温に戻せば透明に戻ります。 温度変化の少ない常温の場所で保管しましょう。
日光に当てない
直射日光に長時間当たると成分に化学変化が起こり白く濁ったりして酒質が劣化することがあります。 直射日光や蛍光灯の光が長時間当たらない場所で保管しましょう。

▲ページ上部へ 

美味しく飲めるお酒の知識・用語集

ほろよい通りの歌(mp3)

ツイッター

 

 

リンク