日本酒を知る

日本固有の風土を背景に微生物の働きを巧みに利用した非常に高度な醸造技術により生み出される日本酒。
それは日本人が長い歴史の中で築きあげた知恵の結晶。 日本酒を味わうことは決して流行に左右されることのない伝統文化を味わうことかもしれません。

 

日本酒度
日本酒の甘辛を計る数値。+の数値が大きくなるほど辛口、−の数値が大きくなるほど甘口ということになりますが感じ方は人それぞれ。あくまで目安として。
酸度
日本酒に含まれている酸(コハク酸、リンゴ酸、乳酸等)の量を示したもの。
数値が高いほど濃醇で辛口に感じられる傾向にありますが感じ方は人それぞれ。あくまで参考までに。
アミノ酸度
日本酒に含まれているアミノ酸の量を示したもの。味の濃淡を計る数値であり、この数値が小さくなるほど淡麗、大きくなるほど濃醇と見られますが感じ方は人それぞれ。あくまで参考までに。
精米歩合
玄米に対する白米の重量の割合のこと。例えば精米歩合60%とは玄米の表層部を40%削り取ったことです。
精米は酒質を劣化させる原因となるたんぱく質、脂質、ミネラル等の成分の多い玄米の外層部を削り取り白米にする工程です。
アルコール分
アルコール度のこと。日本酒の場合おおむね15度〜16度。
アルコール度を高くした「高濃度酒」もあります。アルコール度数が高いほど辛口になる傾向があります。
杜氏(とうじ)
蔵元から酒造りの全てを任された総責任者。
酒造りに携わる人(蔵人)を取りまとめ、作業内容を指示します。津軽杜氏(青森)、南部杜氏(岩手)、越後杜氏(新潟)、小谷杜氏(長野)、丹後杜氏(京都)、但馬杜氏(兵庫)、出雲杜氏(島根)など
醸造アルコール
デンプンや糖を含む物質から醸造されたアルコールをいいます。もろみに適量添加すると香りが高く、すっきりとした味になります。
アルコールの添加には清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を抑える効果もあります。
吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は白米重量の10%以下に制限されています。
日本酒の温度の読み方
お燗 飛びきり燗 55℃以上
あつ燗 約50℃
上燗 約45℃
ぬる燗 約40℃
人肌燗 約35℃
日向燗 約30℃
常温 室温 約20℃
冷酒 涼冷え
約15℃
花冷え 約10℃
雪冷え 約5℃

酒林(さかばやし
杉の葉を束ねて球状に刈り込んだもの。杉玉(すぎだま)、酒箒(さかぼうき)とも呼ばれる。造り酒屋の看板として軒下などに吊るされ、新酒ができたことを知らせます。
その由来は、酒造りの神様とされた奈良三輪山の大神神社のご神木が杉であり、よい酒が出来るようにと祈願したことが始まりとされています。緑色の酒林は月日が経つにつれ茶色くなっていくのも風情があります。
和らぎ水(やわらぎみず)
日本酒を飲む合間に飲む水のこと。水を飲むことで体のアルコール分が下がり、酔うスピードを緩やかにして飲みすぎを防ぎます。
また、舌の感覚が保たれるので料理やお酒が美味しく味わえます。
酒造好適米
酒つくりに適した米のこと。その条件としては、大粒であること、蛋白質や脂質が少ないこと、米の中央部分にある不透明な部分「心白」が大きいこと、吸水が良いこと、などが挙げられる。代表的な酒造好適米として「山田錦」、「五百万石」、「美山錦」、「雄町」などがある。
日本酒酵母
日本酒を造る際のアルコール発酵に使用される酵母のこと。使用される酵母の性質によって酒の香りや酸などの特長があらわれる。
日本醸造協会で純粋培養された優良な協会酵母が多く使用されている。協会6号(新政酵母)、協会9号(熊本酵母)など。
麹(こうじ)
蒸米に種麹(黄麹菌)を振りかけ増殖させたもの。酵母は米のデンプン質をそのまま発酵に利用できないため麹菌が出す糖化酵素によって米のデンプン質を糖に変えてアルコール発酵を行う。
段仕込み
仕込みの際、酒母の中に多量の原料(蒸米、麹、水)を一度に入れると酒母中の酵母が急激に薄まり、雑菌が繁殖しやすい状態になってしまうので、数回に分けて蒸米、麹、水を入れて仕込むこと。
醪(もろみ)
酒の原料(酒母、蒸米、麹、水)を混ぜて発酵させたもので漉す前段階のもの。
火入れ
品質の劣化を防ぐため、60〜65度に酒を加熱して殺菌し、酵素を壊すこと。
生酒
通常、火入れは貯蔵前と出荷前の2回行われるが、生酒は全く火入れを行わない酒のこと。
生貯蔵酒
通常、火入れは貯蔵前と出荷前の2回行われるが、生貯蔵酒は出荷前の1回だけ火入れを行った酒のこと。
生詰
通常、火入れは貯蔵前と出荷前の2回行われるが、生詰は貯蔵前の1回だけ火入れを行った酒のこと。
吟醸造り
米を高精米し、低温でじっくり時間をかけて発酵させ特有の芳香(吟醸香)を生むよう醸すこと。
原酒
搾った日本酒に水を加えてアルコール分の調整をしていない酒。
古酒
一般的に熟成を3年以上行った酒をいう。
生一本(きいっぽん)
一箇所の製造所のみで造られた純米酒のこと。
樽酒(たるざけ)
杉などの木製の樽で貯蔵し、木の香りのついた酒のこと。
斗瓶取り(とびんどり)
醪を布の袋に入れて吊り、力を加えることなく少しずつ滴り落ちた雫を一斗瓶(18リットル)に集めた最高級の酒。斗瓶囲い(とびんかこい)ともよばれる。
荒走り(あらばしり)
醪のしぼりはじめに出てくる部分。
山廃仕込(やまはいじこみ)
きもと造りの工程の一つである「山卸し(米をすり潰して糖化しやすくさせる作業)」を簡略化した仕込みの方法。
きもと造り、山廃仕込ともに自然の乳酸菌より乳酸を得て仕込む方法であり、旨み成分の多い酒になる。
特定名称
特定名称 原材料表示 精米歩合 アルコール添加 こうじ米
使用割合
香味等の要件
純米大吟醸酒 米・米こうじ 50%以下 なし 15%以上 吟醸造り・固有の香味
色沢が特に良好
大吟醸酒 米・米こうじ
醸造アルコール
50%以下 白米重量の
10%以下
15%以上 吟醸造り・固有の香味
色沢が特に良好
純米吟醸酒 米・米こうじ 60%以下 なし 15%以上 吟醸造り・固有の香味
色沢が特に良好
吟醸酒 米・米こうじ
醸造アルコール
60%以下 白米重量の
10%以下
15%以上 吟醸造り・固有の香味
色沢が特に良好
特別純米酒 米・米こうじ 60%以下 なし 15%以上 香味・色沢が特に良好
純米酒 米・米こうじ 制限なし なし 15%以上 香味・色沢が良好
特別本醸造酒 米・米こうじ
醸造アルコール
60%以下 白米重量の
10%以下
15%以上 香味・色沢が特に良好
本醸造酒 米・米こうじ
醸造アルコール
70%以下 白米重量の
10%以下
15%以上 香味・色沢が良好
普通酒 上記の種類にあてはまらないもので上撰酒・低価格酒など

日本酒の保存方法
●高温の場所に置かない
清酒を一年以上おいておくと色が濃くなり、老香(ひねか)とよばれる独特の臭いがつき、雑味とよばれる味に変ってきます。 この変化は温度による影響が大きく、温度が高いほど速く進みます。

●吟醸酒・生酒・生貯蔵酒は冷蔵庫で保管
吟醸酒などの清酒は製造場においても低温で貯蔵熟成されているのが普通です。 低温で保存することで品質が保たれますので冷蔵庫で保管するのがよいでしょう。

●日光に当てない
清酒を透明びんに入れ日光に当てると1〜2時間で着色します。また、日光臭と呼ばれる異臭が付くこともあります。 茶褐色や緑色の着色びんに詰められたものは日光の影響が少なくなっていますが、透明びんでは室内の照明でも徐々に着色します。

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